pühapäev, 1. aprill 2018

Parmesanikana



Kui lihavõttelaud vajab kiiret ja lihtsat täiendust, siis võib tolku olla sellest roast siin. Muidugi võib seda süüa igal ajal, kuna tegu on suhteliselt universaalse toiduga. Retsept on pärit Lia Virkuse ja minu uuest raamatust, mis on pühendatud ainult kanaroogadele.  Meile mõlemale meeldib kanaliha väga nagu ilmselt paljudedele, sest statistika järgi pidavat kanaliha maailmas üldse kõige populaarsem lihaliik olema. Seda statistika asja võib vist isegi uskuma jääda, sest ka peale raamatuga kaasnevat vägagi aktiivset kanaperioodi meie kodus, söövad kõik seda endiselt suurima heameelega. Pigem olen mina see, kes vahelduseks nüüd ka midagi muud valmistaks. Pühadelauale sobib see toit aga küll hästi ning pealegi valmib ilma suurema vaevata.

On olnud aegu mil ma kohe üldse aru ei saanud, miks inimesed kanafileed vabatahtlikult söövad. See tundus justkui maitse ohverdamisena tervise või hea vormi nimel, sest suhteliselt rasvavaese tükina kippus filee alati kuiv jääma ja kui aus olla, siis väljas süües oli lugu sama. Seepärast panen siia kirja mõne nõksu, millest vähemasti mulle on kasu olnud ja mida on aeg-ajalt hea meelde tuletada:
  • Kuumuta täpselt niipalju kui tarvis ja mitte minutitki rohkem - kanafilee muutub üleküpsemisel vintskeks ja kiuliseks. Ometi ei tohi see ka tooreks jääda (salmonelloosi oht!). Keskmise suurusega kanafilee praadimiseks kuivata ja maitsesta see ning hoia u 30 minutit toatemperatuuril. Siis kuumuta suhteliselt tulisel pannil või ja oliiviõli ning prae filee siledam pool all, kaanega kaetult u 4-5 minutit. Keera kana ringi, kata jälle kaanega ning kuumuta veel 4 minutit, aga alanda kuumust. Lõpuks tõsta pann tulelt ja lase kaanega kaetult 5 minutit seista. Peale liha pööramist võib lisada pannile ka näiteks ürte (tüümian, rosmariin) ja/või viilutatud küüslauku.
  • Et filee on rasvavaene,  sobivad hästi sellised võtted nagu koos nahaga praadimine (kui on ise lõigatud tükk - valmistükid on üldjuhul juba ilma nahata.), peekonisse mässimine, paneerimine jne. Nii hoiab liha niiskust paremini kinni. Heaks nipiks on ka pošeerimine, ehk madalal kuumusel vedelikus küpsetamine - mis mulle isiklikult väga meeldib. Ahjus filee küpsetamiseks sobib hästi ka küpsetuspaber - vaata retsepti siit. 
  • Maitsesta! Kui võrrelda fileesid, mis on maitsestatud soolaga enne ja pärast küpsetamist, on minu kogemusel esimene üldjuhul mahlasem. Sool aitab niiskust lihas paremini kinni hoida ja seepärast võiks liha maitsestada isegi juba mõnda aega enne praadimist või küpsetamist. Koos marinaadiga, kus sees ka pisut rasva või kiude pehmendavaid aineid (nt.jogurt, oliiviõli vms) on tulemus veelgi parem.

Siinse toidu puhul saab filee mõnusa maitse kergest marinaadist ja säilitab mahlasuse tänu paneerimisele. Hariliku riivsaia kasutamine on muidugi ka ok, aga parema tulemuse saab kindlasti näiteks ise juuretisesisaiast või muu rustikaalsema iseloomuga saialisest (nt. ciabatta) riivsaia valmistades. Samuti sobib hästi ka jaapanipärane panko, mis tekstuurilt helbelisem ja krõbedam.

Rõõmsaid pühi!


PARMESANIKANA
Neljale

4 Talleggi broilerifileed
1 küüslauguküüs
1 sl oliiviõli
10 g värsket peterselli
50 g parmesani
1 tl riivitud sidrunikoort ja 1 sl sidrunimahla
2 muna
20 g riivsaia
soola, pipart

Kuivata kanafileed majapidamispaberiga ning sega need kausis kokku oliiviõli, hakitud küüslaugu ja sidrunimahlaga. Maitsesta kergelt. Lase seista vähemalt seni, kuni valmistad ette ülejäänud komponendid, kuid veel parem on, kui saad fileed jätta külmkappi maitsestuma pikemaks ajaks (2–12 tundi).
Sega kokku hakitud petersell, peeneks riivitud parmesan, riivsai ja riivitud sidrunikoor ning klopi eraldi kausis lahti munad. Suska fileed ükshaaval munasegust läbi ja pista seejärel juustupudisse. Vajadusel patsuta kate kätega veidi rohkem kinni, et fileed oleksid kenasti kaetud.
Lao kana sellisesse madalasse ahjuvormi, mis mahutaks just parasjagu ühe kihi fileesid, ning vala peale ülejäänud muna- ja juustusegu. Küpseta 200kraadises ahjus 25–30 minutit, kuni kana on kena krõbeda moega. Serveeri värske salatiga.


Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar