pühapäev, 26. juuni 2011

3 x räim marinaadis

Jaan on kenasti ära saadetud ja lõke kokku pakitud. Meie peres tähendab see aeg kahjuks (või õnneks?) kahte järjestikust päeva söömist-kokkamist sel lihtsal põhjusel, et päev enne jaanilaupäeva on pisitütre sünnipäev. Mis siis üldse kokku keeratud sai?

Loomulikult kartulisalat ja viineripirukad, mis on õige sünnipäevalaua kohustuslikud elemendid.
Laineid sai löödud Juci Roueni rabarbrimirlitonidega - peale selle, et tegu on väga glamuursete, aga lihtsalt valmivate ja maitsvate koogikestega, sai palju nalja ka nende nime hääldamise ning meeldejätmisega. Samalaadset segadust külvasid külalistes ka vanemate kaasatoodud vits-hanemaltsa marjad, mida garneerimiseks kasutatud sai.
Siis sai esmakordselt proovitud martsipani rullimist - kusjuures uskumatult lihtne moodus kohupiima ja maasikatega küpsisetordile hoopis teistlaadse väljanägemise ja ka maitse andmiseks. Ei tule meelde küll, et varem küpsisetordi kohta oleks uuritud, et kas tõepoolest ise tehtud?

Jaanilaupäeval oli palju abi Tuuli šašlõkipostitusest - piinlik tunnistada, aga meite majapidamisest olid metallist grillvardad siiamaani puudu. See viga sai parandatud ja valge veiniga marineeritud sea kaelakarbonaad tuli väga kobe. Sinna juurde sai avatud pea kuu aega maitsestunud rabarbri-mango tšatni.
No ja muidugi leib, või ning 3 satsi marineeritud räimi.

Kolm satsi seepärast, et see "kilojagu" kala, mis koju toodi, osutus ikka päris suureks kuhjaks ja nii saigi endale korraldatud üks tagasihoidlik räime marineerimise workshop. Ei hakanud siin praegu grammi pooleks ajama ja lihtsustatud variandina toon kõik kogused poole kilo puhastatud räime kohta. See on ka mõistlik kogus antud toimingu läbiviimiseks ja kalade tarbimiseks, nii et väga puudu ega samas ka üle ei jää. Proovisin nii selgroo- kui selgrootute kaladega ja ausalt, meile meeldis kondiga variant rohkem. Eks see on aga rohkem maitse asi.

Marinaadidest - tegelikult on kõik need suht sarnased ja põhimõtteliselt võib siin vabalt kasutada igasuguseid meelepäraseid komponente. Olen aru saanud, et maitse tekkimisele aitavad kaasa kõik koostisained, kuid marineerimisprotseduuris on tähtsaim osa äädikal, soolal ning veel (vedelikul), mis kõiki muid aineid seob. Tavalise äädika asemel saab kasutada ka veiniäädikat - toimib samamoodi ja annab lisaks veel ka mõnusa maitse, kuid kuna on kõvasti lahjem, siis tuleb seda lisada rohkem ja kalad võiks tegelikult ka kiiremini nahka pista. Äädika toime halveneb pikemal keetmisel, seepärast lisa see alles kõige lõpus. Tavalise suhkru asemel saab kasutada nii pruuni suhkrut kui mett. Ja eks kõige olulisem on lähtuda oma isiklikest eelistustest ja marinaadi enne kaladele valamist ka pisut maitsta - nii saab ikka kõige paremini teada, kas midagi on vaja lisada. Maitset saab parandada aga edukalt ka järgmisel päeval, lihtsalt lisa kaladele pisut soovitud koostisosa, sega ja lase mõned tunnid seista.

Kõikide marinaadide puhul kehtib üks reegel - vala marinaad kaladele ja lase vähemalt 12 tundi marineeruda. Marineeritud räim säilib külmkapis oma parimal kujul nii nädalajagu.

Räimeteoks läheb vaja:

0,5 kilo räimerümpasid (ilma pea ja sisikonnata kala) või puhastatud räimi
2 muna
sorts piima või rõõska koort
soola-pipart
jahu
õli praadimiseks

Pese kalad. Klopi kokku muna ja piim.
Kasta kalad kõigepealt munasegusse, siis jahusse ning prae mõlemalt poolt kuldpruuniks. Maitsesta.



Marinaad porgandi ja sibulaga

500 ml vett
1 porgand
2 sibulat
2 loorberilehte
vürtsi
soovi korral paar tera nelki
pipart, soola
0,5 - 1 spl suhkrut
2 spl 30 % äädikat
Traditsiooniline marinaad, mis igas vanemas kokaraamatus sees.
Keeda marinaad, lase pisut jahtuda ja vala räimedele.



Marinaad tšilli ja kapparitega

2 šalottsibulat (tavaline sobib ka)
punane tšilli (kas üks või pool, oleneb kui teravat kala soovid)
paar spl õli
2 spl tomatipüreed
1 spl kappareid
paar loorberilehte
1 spl mett
pipart, soola
500 ml vett
4 spl punast veiniäädikat

Kuumuta hakitud sibul ja tšilli kergelt õlis (ära pruunista), lisa tomatipasta ja maitseained ning vesi. Keeda mõned minutid, et maitsed kenasti seguneksid. Lõpuks lisa juurde äädikas.



Marinaad päikesekuivatatud tomatite, ürtide ja küüslauguga

500 ml vett
4 küüslauguküünt
päikesekuivatatud tometeid (u pool väikest purki)
2-3 spl tomatipüreed
õli
pipart, soola
loorberilehti
0,5 - 1spl suhkrut
tüümiani, punet
2 spl 30% äädikat

See mõte jõudis minu ajusoppi ilmselt Katrini rokkivast räimepirukast, mis tekkis vist omakorda Mari-Liisi rokkivatest räimedest, nii et kõik teed viivad rokkivate räimedeni. Jälle. Aga no see lihtsalt on tõeliselt mõnus kooslus.
Kuumuta ürdid õlis, lisa küüslauk (ära pruunista), tomatipasta, maitseained ja vesi. Keeda vaiksel tulel mõned minutid. Lõpuks lisa juurde äädikas.



Serveeri marineeritud räime koos musta leivaga.

esmaspäev, 6. juuni 2011

Keefirijäätis apelsini ja sidruniga

Juhtus nii, et külmkappi koristades leidsin sealt apelsini, pooliku sidruni ja pool pakki keefiri. Kuna olin just natuke aega tagasi järjekordselt veendunud, et jäätist ei ole tarvis valmistada ilmtingimata koore- ja munasegust, kuumutades, jahutades ning eelkõige oodates (tulemus on küll väga hea, ent alati ei ole aega oodata, eksole), siis kargaski kapi sisu kaedes pähe juba ammu silma jäänud Clotilde keefirijäätis. Masin välja ja tegutsema! Kes otsib siit nüüd üks-ühele eestikeelset tõlget, peab pettuma, sest võtsin Clotildelt vaid pisut šnitti, küll aga ei pea pettuma jäätises - see on hea.
Apelsini- ja sidrunimaitse sobib muide omavahel nagu sukk ja saabas. Välismaist kirjandust sirvides ei ole ma siiani väga süvenenud  vaimustusse seoses Meyeri sidrunite ja Sevilla apelsinidega. Sidrun on sidrun, nagu ütleb minu mees. Tegu ongi aga mõlema puhul kas siis hapukama, sidrunilaadsema apelsini või siis magusama ja apelsinisema sidruniga. Ehk siis 2 in 1 ( ja wash and go :) ). Julgen aga kahelda, kas meie kaubandusvõrgus neid kumbagi leida on võimalik.

Aga jäätist tegin nii.

Vaja läheb:

1 apelsini mahl ja pool riivitud koort
1/2 sidruni mahl ja natuke riivitud koort
400 ml keefiri
100 g suhkrut
sorts Cointreaud (rumm või Limoncello pidavat ka sobima)

Sega kokku suhkur, mahlad, riivitud koored ja  Cointreau. Sega ja vajuta vahepeal suhkrut lusikaga kuni see sulanud on ja kristallid enam lusika all ei krõbise.

Sega mahlasegu keefiriga ja vala jäätisemasinasse. 15-20 minuti pärast on jäätis valmis. Tahedama tulemuse saavutamiseks võid seda veel paar tundi jääkapis hoida.

Ilma jäätisemasinata on tegemist muidugi rohkem, kuid rõhk on rohkem ajugümnastikal, sest meeles tuleks hoida iga tunni tagant  jäätisekarp jääkapist korraks välja võtta ja selle sisu kahvliga korralikult läbi segada. Piisama peaks u 4-5 korrast.

Tulemuseks on kerge sorbetivarjundiga hapukasmagus jäätis, mis sobib kenasti palava ilmaga ja on kusjuures ka taljesõbralik!

laupäev, 4. juuni 2011

Punavein ja maasikad

Maasikad punase veiniga on üks tore suvine Prantsuse magustoit, mida on väga lihtne valmistada ka suuremale seltskonnale. Lihtne on siin samuti libastuda ja maasikatega koonerdama hakata, kuid sama asi võib juhtuda ka olude sunnil kui varutud maasikad lihtsalt imekombel ära kaovad. Sellepärast pakungi välja kaks erinevat versiooni.

Prantslaste maasikad punase veiniga

1l maasikaid
1 pudel kvaliteetsemat sorti punast veini, soovitavalt marjasema maitsega (Merlot, Zinfandel vms)
2-3 spl tuhksuhkrut
2 spl Cointreaud või muud apelsinimaitselist likööri

Pese, puhasta ja poolita marjad. Vala suurde kaussi ja sega ettevaatlikult suhkru ja Cointreauga ning lase nii pool tundi seista. Siis vala jurde punane vein, pane kauss külmkappi ja jahuta (ca 1 tund).

Serveeri maasikad magustoidupokaalidest koos vähese veiniga.Võid juurde lisada veel värskeid poolitatud maasikaid.

Koduperenaise punane vein maasikatega

maasikaid niipalju kui lastest järele on jäänud ( hea oleks 3-5 dl)
maitse järgi tuhksuhkrut
1 pudel joodavat punast veini
üks julge sorts Cointreaud

Talita sarnaselt eelmisele retseptile.Serveeri veiniklaasist koos mõningate maasikatega. Üksi tervet pudelitäit siiski ära tarvitada ei soovita - kutsu naabrinaine appi. :)








neljapäev, 2. juuni 2011

Tapenade



Viimaste päevade troopika ei ole just kööki pikemalt toimetama kiskunud, suviste ampsude ja joogipoolise osas hakkas aga mõte jooksma küll. Minu viimase aja uus lemmik, tapenade, sobib  vahemerelise suupiste kategooriasse ilmselt kenasti.Tegu on Lõuna-Prantsusmaalt Provance'ist pärit oliividipiga, mis on oma nime saanud vähim esindatud koostisosa, kapparite (pr.k tapenas), järgi. Kõige enam kasutust leiab see saiale määrituna ja dipina köögiviljalõikude juures, kuid sarnaselt pestoga saab antud tegelast kasutada veel mitmete roogade koostisosa ja maitsestajana.

Millest siis koosneb tapenade? Originaalis sisaldab see musti oliive, kappareid, anšoovist ja oliivõli, kuid nagu pestolgi on ka siin lugematuid tõlgendusi ja variatsioone. Põhikoostisainena kasutatakse veel rohelisi oliive, päikesekuivatatud tomateid, baklažaani, artišokki jpm. Juurde võib lisada sidrunimahla, konjakit, veiniäädikat, sibulat, küüslauku ja anšoovised võib soovi korral üldse ära jätta. See nimekiri pole aga kindlasti lõplik - saan aru, et ainukesed asjad, mida asendada ei ole võimalik on kapparid, sest muidu ei oleks see enam tapenade.

See siin on suhteliselt väike kogus, mis sobib hästi katsetamiseks.

Vaja läheb:

150 g musti oliive (soovitavalt õlis ja koos kividega)
2 anšoovist
1 küüslauguküüs
1 spl kappareid
tüümiani, peterselli
mõned supilusikatäied head oliiviõli

Kasutades soolvees säilitatud oliive, loputa need eelnevalt puhta veega. Kui soovid vähendada spetsiifilist maitset veelgi, võid lisaks neid veel umbes pool tundi külmas vees leotada.

Kurna ja pane oliivid kivide eemaldamiseks kahe majapidamispaberilehe vahele. Tümita neid hellalt panni, lihahaamri vms ja peale seda nopi kivid välja.

Haki koostisosad ja pane blenderisse. Kasuta peenestamiseks pulse režiimi ja lisa tunde järgi oliiviõli. Segu peaks jääma kergelt tükiline. Ise läksin seekord oma blenderiga tülli ja olin sunnitud kasutama saumikserit. Jäi nii ka päris hea, kuigi pasteedisem kui peaks.

Serveeri näiteks suupistelaual saia ja köögiviljalõikude lisandina.

Tapenade säilib külmkapis nii nädalajagu ja selle aja sees saab temaga ette võtta veel nii mõndagi põnevat.

Näiteks võib tapenadet kasutada:
  • grill- või ahjuliha marinaadina, lisades juurde soovi korral veel pisut oliiviõli ja maitseaineid. Lammas sobib kusjuures selle oliivi-anšoovisevungiga uskumatult kenasti.
  • kanale naha alla enne ahjupanekut
  • lehttaina vms pirukapõhjale määrituna - koos suvikõrvitsa, tomatite,küüslaugu ja mozzarella või kitsejuustuga saab kena vahemerelise ampsu
  • pastasse - lihtsalt niisama või lisandina (näit. spaghetti marinara)
  • risotosse
  • ahju- või grillkalale nii enne kui pärast küpsetamist
  • ahjukartulitele
  • salatitesse kastmena
  • omleti sisse
  • hautistesse maitseainena
  • võid lisada tapenadesegusse veel pisut tuunikalakonservi, siis saad märksa tugevama saiakatte, mida kasutada kasvõi iseseisva roana koos värske salatiga.

Kui tead veel häid mooduseid tapenade kasutamiseks, siis anna aga teada.


Kanavardad tapenademarinaadis ja kuskuss köögiviljadega

Lehtsalat tomatite, kitsejuustu, küüslaugukrutoonide ja tapenadekastmega